Меню

МАТЕРИАЛЫ САНИТАРНОГО МИНИМУМА ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПИЩЕБЛОКА ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

МАТЕРИАЛЫ САНИТАРНОГО МИНИМУМА ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПИЩЕБЛОКА ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

г. Алчевск
2008 год
С О Д Е Р Ж А Н И Е

1. Кишечные инфекции и пищевые отравления, их профилактика.
2. Личная гигиена персонала пищеблока.
3. Общие требования к пищеблоку и организация питания в ДОЛ.
4. Санитарные требования к кулинарной и термической обработке пищевых продуктов
( повара )
5. Общие санитарные требования к мытью кухонной посуды и инвентаря. Уборка пищеблока и обеденного зала
(кухонные и мойщики посуды )
6. Общие санитарные требования к перевозке продуктов ( экспедитор )
7. Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов (кладовщик ).

1 . Кишечные инфекции и их профилактика

В период летне – оздоровительной работы наиболее актуальной является борьба с кишечными инфекциями.
Наиболее часто кишечные инфекции наблюдаются в жаркое время года, т.к. температурные условия в это время наиболее благоприятны для размножения микробов и интенсивного накопления их в продуктах на протяжении небольшого отрезка времени в большой концентрации.

Механизм передачи острых кишечных инфекций, фекально – оральный.
Активную роль в распространении таких заболеваний играют мухи.
1.1. Основные источники инфекции :

1.1.1. Больной острой формой кишечной инфекции, в особенности в первые дни заболевания .
1.1.2. Больные легкими или стёртыми формами кишечной инфекции , выявляемые при бактериологическом обследовании.
1.1.3. « Здоровые » бактерионосители без предшествующего заболевания , выявляемые при плановых обследованиях .
1.1.4. Инфицированные пищевые продукты и различные готовые блюда , при несоблюдении строгого санитарного и технологического режимов при их изготовлении.

1.2. Передача возбудителя от источника здоровому человеку происходит путём :
- пищевым ;
- контактно – бытовым ;
- водным ;
- через мух ;
1.2.1. Пищевой путь распространения , имеет ведущее значение в распространении
- дизентерии
- сальмонеллезов
- токсикоинфекций
Заболевания возникают остро ,вовлекается большой контингент людей.

1.2.2. Контактно – бытовой путь распространения .
Эпидемический процесс развивается медленно , постепенно. Источник установить трудно. Помогают
распознаванию своевременное выявление подозрительных на заболевание.

1.2. 3. Водный путь.
Заболевание при такой передаче инфекций , при общем источнике водопользования носит локальный , взрывной характер и приводит в короткий отрезок времени к одномоментному появлению болезни .

1.3. Условия , способствующие распространению кишечной инфекции :

1.3.1 Поздняя диагностика и изоляция больного.
1.3.2 Несвоевременное выявление больных с лёгкими и стертыми формами заболеваний .
1.3.3. Дисфункции кишечника у работников пищеблока ,
скрывающих свое заболевание .
1.3.4 Неполное и некачественное проведение противо-
эпидемических мероприятий.
1.3.5. Невыполнение санитарных требований к перевозке, хранению, нарушение сроков реализации пищевых продуктов , технологического процесса изготовления блюд
и их тепловой обработки .
1.3.6. Невыполнение санитарно –гигиенических правил и личной гигиены работниками пищеблока, обслуживающим персоналом и детьми .

1.4. Профилактика кишечных заболеваний и пищевых отравлений.

Важным профилактическим условием, предупреждающим возникновение кишечных инфекций и пищевых отравлений ,является поточность производственного процесса, обработки сырья, приготовления кулинарных изделий и варки пищи.

Пищевые отравления чаще всего возникают в летнее время в результате проникновения в пищу ядовитых веществ ( бактериального и немикробного происхождения).

Пищевые отравления немикробного происхождения возникают редко и охватывают небольшие группы людей или отдельных лиц .являются острыми, возникают внезапно, носят массовый характер .

Пищевые отравления бактериального происхождения делятся на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции .

Интоксикации вызываются действием микробных токсинов, образовавшихся в продуктах и попавших в организм вместе с пищей.
К ним относятся стафилококковая группа пищевых отравлений и ботулизм.
- Токсигенный стафилококк попадает в пищу от лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями ,
преимущественно кожи рук и открытых частей тела (фурункулы, инфецированые ссадины ,ожоги ). В этом отношении очень опасны лица , участвующие в приготовлении и раздаче пищи ,которая поступает в пользование без термической обработки.
- Ботулизм . Чаще всего причиной ботулизма являются консервированные пищевые продукты ,приготовленные в домашних условиях , при недостаточной тепловой обработке и плохой стерилизации.
Условия способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы.
1. Нарушение санитарных правил транспортировки и хранения пищевых продуктов, особенно скоропортящихся.
2. Нарушение сроков реализации сырой и готовой продукции.
3. Грубое нарушение правил технологического процесса изготовления сырой и готовой продукции .
4. Недостаточная тепловая обработка блюд.
5. Несоблюдение элементарных правил личной гигиены работниками пищеблока (мытье рук и пр.)
Пищевые отравления чаще вызываются при употреблении мясных, рыбных и молочных блюд, имеющих жидкую и полужидкую консистенцию, которые являются хорошей питательной средой для развития в них микробов.

В детских оздоровительных учреждениях ЗАПРЕЩАЕТСЯ готовить :
- простоквашу – самоквас
- творог и другие кисломолочные продукты
- блинчики с мясом
- макароны по флотски
- зельцы
- кремы
- напитки и морсы
- изделия во фритюре
- холодцы, смешанные салаты и винегрет

Категорически запрещается использовать :
- грибы
- молоко из фляг без кипячения
- творог, сметану, зелёный горошек без термической обработки
- яйца и мясо водоплавающих птиц
- консервированные продукты домашнего приготовления
- напитки с красителями и ароматизаторами
- майонез
- острые соусы
- натуральный кофе
- сливочно – растительные масла

2. Личная гигиена персонала пищеблока.

Большое значение для профилактики кишечных инфекций имеет выполнение персоналом пищеблока санитарно – гигиенического режима и соблюдение ими мер личной гигиены.

Все работники пищеблока должны выполнять следующие правила личной гигиены.

2.1 . Иметь на руках личную санитарную книжку, в которую должны быть занесены результаты медицинского освидетельствования согласно их профессии.
2.2. Приходить на работу в опрятной одежде и обуви.
2.3. Постоянно соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти.
2.4. Перед началом работы вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку.Санитарная одежда хранится отдельно от грязной и личных вещей.Нельзя держать на пищеблоке личные вещи работающих.
2.5. Работать нужно в чистой санитарной одежде ,
которую по мере загрязнения менять; при обработке сырых и готовых продуктов следует обязательно менять передник.
2.6. Во время раздачи пищи надевать чистый передник.
2.7. Не выходить в санитарной одежде на территорию ДОЛ.
2.8. При ссадинах, ожогах и гнойничковых заболеваний рук и тела персонал от работы, связанной с обработкой продуктов и раздачей пищи, отстраняется.
2.9. При пользовании туалетом санитарную одежду полагается снимать, а по выходе из туалета обязательно мыть руки с мылом, ополаскивать их 0,05 % раствором неохлора.

3. Общие требования к пищеблоку и организация питания .

3. 1. Быстропортящиеся продукты хранят только в холодильниках.
Температура холодильного оборудования измеряется 2 раза в сутки, отмечается в специальном журнале.
3.2. Разделочные доски должны быть без трещин , промаркированы, согласно видам продуктов, которые на них обрабатываются.
На пищеблоке должно находится не меньше
11 разделочных досок:
1) С М – сырое мясо
2) С Р – сырая рыба
3) С О – сырые овощи
4) В М – вареное мясо
5) В Р – вареная рыба
6) В О - вареные овощи
7) М Г – мясная гастрономия
8) З - зелень
9) Х - хлеб
10) Г - гастрономия
Аналогично должны быть промаркированы ножи, вилки и столы.
На внешних стенках кастрюль, ведер, наносятся краской маркировки по назначению и объем.
Количество столовой посуды и приборы, которые используются одновременно, должно быть не менее как
3 кратного количества мест оздоровительного учреждения.
Запрещается использование эмалированной посуды с поврежденной эмалью, фаянсовой посуды с трещинами или с
битыми краями.
Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке ( чистота помещения , оборудования и инвентаря ).
Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию.

В пищевом блоке должен находиться умывальник с 0,05 % раствором неохлора для дизенфекции рук.

Уборку помещения, инвентаря и оборудования по мере их загрязнения проводят систематически и обязательно к концу дня. Генеральная уборка проводится после каждой смены. Для уборки выделяется специальный инвентарь, который должен быть маркирован, иметь свои обозначения и храниться в установленном месте. Уборку рабочих мест кухни необходимо делать по окончании каждого производственного процесса, уборку столовой – после каждого приема пищи. Клеёнки на столах до и после приема пищи промывают горячей водой с добавлением питьевой соды и высушивают.

4. Санитарные требования к кулинарной и термической обработке пищевых продуктов. ( п о в а р а )

4.1. Прием пищевых продуктов на пищеблок проводится поваром в присутствии медработника.
4.2. Выдача готовых блюд разрешается только после снятия проб медработником. Снятие проб проводится непосредственно с котла после равномерного перемешивания блюда в нем за 30 мин. до выдачи в объеме ,не больше порции соответственно меню в меню – раскладке. Результаты снятия проб, их вкусовые качества, запах, температура заносятся в бракеражный журнал готовой продукции.
4.3. Не снимают пробы с продуктов промышленного производства (колбаса ,твердый сыр, кондитерские изделия, масло сливочное, хлеб, фрукты, ягоды ).
4.4. Каждый день необходимо оставлять суточные пробы рациона питания. Проба отбирается в стерильную посуду с крышкой до выдачи еды детям. Пробы сохраняют до конца аналогичного приема пищи следующего дня в холодильнике.
4.5. Необходимо вести журнал здоровья работников пищеблока, в котором отмечается состояние здоровья, отсутствие дисфункции кишечника и катара верхних дыхательных путей, подпись медработника об отсутствии гнойничковых заболеваний.


4.6. Пищу готовят на каждый прием и реализуют на протяжении 1 часа с момента приготовления. Остатки пищи от предыдущего приема использовать категорически запрещается.
4.7. Охлаждение молока, компотов проводится только в холодном, малодоступном для посторонних лиц месте.
4.8. Переливание кисломолочных продуктов, соков в одну емкость запрещается. Переливание производится непосредственно из тары,в которой оно находится.
4.9. Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с требованиями, которые предъявляются к продуктам, указанным в рецептурах блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.10. Биточки, котлеты из мяса или рыбы необходимо обжаривать не меньше 5 минут с обоих сторон в нагретом до кипения жиру и довести до готовности в духовом шкафу при температуре 250 – 280 С на протяжении 5 – 7 минут. Толщина изделия не должна превышать 3 см.
4.11. Вареное мясо для первых и других блюд после порционирования подлежит повторной термической обработки. ( кипячение в бульоне, соусе ,обжаривание в духовом шкафу ) на протяжении 10 мин. при температуре 220 – 250 С
4.12. Омлеты необходимо пропекать в духовом шкафу при температуре 180 – 200* С на протяжении 8 – 10 мин. Толщина изделия – не больше 3 см. Яйца перед использованием должны быть обработаны в специально промаркированных емкостях.
4.13. Правила обработки яиц.
- промыть 1 – 2 % раствором кальценированной соды.
- промыть 0,05 % раствором неохлора.
- промыть проточной водой.
Яйца варят 10 минут после закипания воды.
4.14. Запеканки готовят в духовом шкафу при температуре 180 – 200 С на протяжении 30 минут.
Толщина изделия - не более 4 см.

4.15. Овощи тщательно промывают в проточной воде до и после очищения. Замачивание овощей в воде до начала кулинарной обработки запрещается. Чистить овощи необходимо тонким слоем . Закладывать овощи для первых блюд только в кипяток. Оставлять очищенные овощи на ночь или держать их в воде больше 1,5 часов запрещается.
4.16. Молоко, которое прокисло, разрешается использовать только для приготовления теста.
4.17. Молоко , как продукт, необходимо принять непосредственно на кухню, минуя кладовую. При приеме фляжного молока сначала проводят пробное кипячение в количестве 200 – 800 мл., потом кипятится остальное молоко.
4.18. Мясные , рыбные, овощные консервы используют только в исключительных случаях и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд.
4.19. Сосиски, вареные колбасы выдаются после термической обработки - варить 5 мин. с момента закипания.
4.20. В ДОЛ запрещено изготовление салатов, за исключением салата из свежей капусты. Салат готовится из капусты без добавления каких – либо овощей. Смазывается салат растительным маслом непосредственно перед выдачей.

5. Общие санитарные требования к мытью кухонной посуды и инвентаря. Уборка пищеблока и обеденного зала. ( кухонные, мойщики посуды)

Своевременная очистка , мытье посуды и инвентаря имеют важное гигиеническое и эпидемиологическое значение.
5.1. Посуда и инвентарь моются сразу после их использования.
5.2. Столовая, чайная и кухонная посуда моется раздельно в специально отведенных помещениях с оборудованными ваннами для мытья и сушки.
5.3. Мытье столовой посуды производится последовательно в 3 ваннах.
5.4. Вымытая посуда не вытирается, а просушивается на специальных открытых решетчатых полках. На вымытой посуде не должно быть остатков пищи, видимых загрязнений, жировых пятен.
5.5. По окончании мытья посуды ванны тщательно моются и ошпариваются кипятком.
5.6 Мытьё столовой посуды производят по следующим правилам :
5.6.1. После удаления остатков пищи посуду мыть в горячей воде ( 50 – 60 С ) с добавлением моющих средств
( соды кальценированной 100 г. на 10 литров воды. )
5.6.2. Дезинфекция посуды во втором гнезде ванны 0,05% раствором неохлора. Для этого необходимо вносить 90 г. неохлора на 10 литров воды. Дезинфекцию посуды проводить в течении 15 мин. Если нет возможности выдержать посуду в течении 15 мин. в неохлорном растворе, то нужно во вторую ванну добавлять моющее средство в половинном количестве.
5.6.3. Ополаскивание посуды в 3 –й ванне горячей проточной водой. Дезинфекцию посуды в конце дня проводить обязательно!
5.7. Мытьё чайной посуды.
Чайную посуду моют в двухгнездовой ванной:
5.7.1.В первом гнезде её именно моют.
5.7.2. Во втором ополаскивают , после чего высушивают на разносе.
5.8. Овощерезки , мясорубки и другое оборудование после приготовления пищи разбирают, тщательно промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают кипятком, высушивают, после чего все рабочие части собираются и закрываются чистым чехлом.
5.9. Бидоны из-под молока ополаскивают и моют горячей водой с содой. После мытья их снова ополаскивают горячей водой и ставят для просушки на плиту.
5.10. Пищеварочные котлы моют с помощью щеток горячей водой при температуре не ниже 70 С.
5.11. Ложки, вилки, ножи после остатков пищи моют не менее двух раз в горячей воде, после чего ошпаривают кипятком и просушивают.
5.12. Инвентарь ( доски , ножи , весёлки, качалки ), кухонную посуду после использования очищают, моют водой (50 С) с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой (65С ). Металлическую посуду после мытья прожаривают в духовом шкафу.
5.13. Столы моют горячей водой с мылом, содой специально выделенными для этого промаркированными тряпками.
5.14. Рабочие столы обрабатываются 0,05% р-ром неохлора
5.15. Полы на пищеблоке 0.1 % р-ра неохлора (180 г. на 1 л. воды.

5.16. Замачивание ветоши.
а.) для мытья столов, панелей 0,05 % р-ром неохлора
б.) для мытья полов в зале - 0,1 % р-р неохлора
в.) для мытья полов на пищеблоке - 0,5 % (90 г. на 1 л. воды )
5.17. Все помещение столовой необходимо ежедневно тщательно убирать (вытирать, мыть полы и т.д. ) с моющими средствами. Уборку производственных помещений, мойку оборудования и инвентаря, уборку обеденного зала необходимо проводить после каждого приёма пищи.

6. Общие санитарные требования к перевозке продуктов ( экспедитор )

6.1. Для перевозки продуктов выделяется крытая автомашина .
6.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт.
6.3. Использовать машину для других целей не разрешается.
6.4. Машина должна быть всегда чистой,каждый день она должна промываться проточной водой ( по необходимости с использованием моющих средств ) и обрабатываться дез. раствором 0,1 % р-ра неохлора ( 180г неохлора на 10л. воды ).
6.5. Сопровождающий продукты должен иметь чистую санитарную одежду.
6.6. Продукты перевозят в чистой таре, маркированной для каждого вида. Транспортировка пищевых продуктов осуществляется в условиях , которые обеспечивают их сохранность и избежание загрязненности.
6.7. Тару после освобождения от продуктов очищают, моют и высушивают.
6.8. Пищевые продукты поступающие в ДОЛ должны отвечать требованиям нормативно- технической документации, находится в чистой таре и сопровождаться документами, которые свидетельствуют о их качестве , а также маркированным ярлыком на каждом тарном месте (ящик , фляга, коробка )с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации.
6.9. Сопроводительные документы (накладные, качественное удостоверение, ветеринарное удостоверение, сертификат, заключение санитарно- эпидемиологической экспертизы,) необходимо сохранять до конца реализации продуктов.
6.10. Запрещается принимать недоброкачественные продукты или сомнительного качества, с законченным сроком реализации или на грани его конечного срока, бомбажные банки, консервацию без накладных ярлыков.
6.11. Запрещается принимать мясо, которое не прошло ветеренарный контроль без соответствующего штампа.
6.12. Запрещается принимать продукты в таре , где нет достоверной информации на украинском или русском языке.
6.13. Для перевозки отдельных видов продуктов надо руководствоваться следующими правилами :
6.13.1. Мясо, рыба, сырые мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических ящиках.
6.13.2. Молоко перевозится в герметически закрытых флягах.
6.13.3 Молочные продукты перевозятся в специальной таре ( эмалированные ведра , кастрюли, ящики ) с плотно закрывающимися крышками.
6.13.4. Колбасные изделия , сыр - в ящиках закрытого типа.
6.13.5. Сухие продукты : мука, крупа, сахар, в мешочной таре.
6.13.6. Хлеб – в фанерных ящиках с крышками.
6.13.7. Сельдь – в эмалированных вёдрах, накрытых крышками или в специальных вёдрах для перевозки сельди.

7. Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.
( кладовщик )

7.1. Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения : для мяса (холодильная камера ),холодильные шкафы для рыбы , гастрономии, колбас, для сухих продуктов , хлеба , картофеля , овощей, фруктов. Все помещения должны содержаться в чистоте.
7.2. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов.
7.3. Для проверки температуры обязательно должен висеть или лежать контрольный термометр. Температура холодильного оборудования измеряется не меньше 2 раз, отмечается оборудование в температурных листах.
7.4. Не разрешается хранить пищевые продукты вместе с готовыми изделиями, сильно пахнущими пищевыми продуктами , способными « передать » свой запах другим продуктам ( сельдь, рыба и проч. ) или испорченными и подозрительными по качеству , с хозяйственными материалами.
7.5. Уборка помещения производится ежедневно.
7.6. За санитарное содержание помещения, где находятся продукты, отвечает кладовщик, который должен хорошо знать правила хранения продуктов и сроки их реализации.
7.7. При обнаружении недоброкачественных или сомнительного качества продуктов кладовщик должен задержать их выдачу, поставив в известность начальника и врача ДОЛ.
7.8. Камера для мяса должна быть из дерева твёрдых пород и покрашена с боков. По окончании работы, поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.
7.9. Весы товарные , гастрономические должны быть промаркированы .
7.10. Пищевые продукты , которые поступают в кладовую должны находиться в чистой таре и сопровождаться документами ,что свидетельствуют их качеству , а также маркированным ярлыком на каждом тарном месте ( ящике .фляге. коробке ) с указанием даты, времени изготовления, а также срока их реализации.
7.11. Сопровождающие документы (накладные, качественные удостоверения, ветеринарные справки, сертификат, результат санитарно – эпидемиологической экспертизы и т.д.) необходимо сохранять до конца реализации продукта.
7.12. Запрещается принимать недоброкачественные продукты или подозрительного качества с законченным сроком реализации или на границе окончания срока реализации, а также мясо не прошедшее ветеринарный контроль.
7.13. Результаты качества поступающих продуктов, которые быстро портятся, заполняются в специальном журнале.
7.14. У кладовщика должен быть перечень сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

7.15. Правила хранения основных пищевых продуктов.

7.15.1 Масло сливочное хранят завернутые в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент. Пищевые жиры нельзя хранить вместе с продуктами, которые имеют резкий запах.
7.15.2. Яйца сохраняют в коробках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.


7.15.3. Крупу и муку хранят в мешках. Небольшое количество крупы или муки хранят в таре с крышкой, высота наполненная мукой, или крупы не должны превышать 1 метр.
7.15.4. Крупнобрусковые сыры хранят на чистых стелажах без тары. При складывании сыров между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Сыр твердый необходимо хранить без тары на чистых разносах и периодически протирать салфеткой, пропитанной 3% раствором кухонной соли. Если сыр разрезан, его хранят завернутым в салфетку, которая смочена 3% раствором кухонной соли.
7.15.5. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стелажах. Сахар и соль хранят в таре поставщика в сухом помещении.
7.15.6. Хлеб хранят на стелажах. Пшеничный и ржаной хлеб храниться отдельно. Хлеб укладывается на ребро, но не более чем в 3 ряда.
7.15.7. Картофель и корнеплоды сохраняют в сухом, темном и хорошо проветриваемом помещении, капусту на отдельных стелажах. Овощи подлежат регулярному (1 – 2 раза в неделю ) осмотру и испорченные убирают.
7.15.8. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.
7.15.9. Колбасы, сосиски в холодильниках в таре поставщика или перекладывают в специальные коробки.
7.15.10.Охлажденные мясные туши ( полутуши ) подвешивают на крючках так, чтобы они не касались между собой, стен и полом помещения.
7.15.11.Замороженные рыбу и птицу хранят в ящиках на стелажах или в таре поставщика.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА :

1. Государственные санитарные правила и нормы устройства, содержание и организации режима деятельности ДОУ № 5. 5. 5. 23/99.
2. С. М. Вендель « Медицинское обеспечение пионерских лагерей » изд. Медицина Ленинград 1979г.
3. Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога. Изд. « Медицина » Москва 1990г.
4. “ Інструктивно – методичні вказівки щодо санітарно – гігієнічних вимог по утриманню харчоблоків в дитячих оздоровчих закладах та основні заходи, що спрямовані на упередження спалахів гострих кишкових інфекцій і харчових отруєнь.” , утверждено главным санитарным врачом Луганской области Докашенко А.И. 28.03.2006г. № 8 /1333.